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[美食街区] 【美食】老饕谈吃:美蟹考

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redfree 发表于 2018-9-4 21:46:37 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
  又到了吃蟹的季节。

  佳蟹,自古以为乃天下之美食至味也。古人赞蟹有赋云“美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂”。

  晚明放浪文人袁宏道则更说过如斯狂语:“得江山易,得美人难。得美人易,得佳蟹难。苟得佳蟹一篓,佐以陈酿一壶,何用江山,何顾美人乎?”——噫!难怪大明朝日后亡国,盖主流精英多此类只要美味不顾江山之辈也!

  华夏人食蟹已经有6000余年的历史。

  在长江三角洲,考古学者在上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层中发现,华夏先民食用之残余物堆积中,有大量的蟹钳、蟹壳。

  有趣而适成对比的是,西欧、北美人至今不吃淡水蟹。听说,欧美的一些河流中螃蟹泛滥成灾,令当地人不知所措。

2

  何谓螃蟹?

  蟹者,解也。《康熙字典》:“字从解者,以随潮解甲也。” 螃者,旁也。《说文解字》:“蠏,有二敖、八足、旁行,非蛇鲹之穴无所庇。”《康熙字典》:“今人謂之旁蠏,以其側行故也”。所谓旁行,亦即横行霸道。

  蟹是一种甲壳类动物,从幼苗成长为成年蟹,大概要经过十几次的脱壳,于是被写作蟹(就是解,解脱的意思)。同时,此君目中无人,蟹是左右两旁横行而走的,于是而被称为“螃蟹”。

  日本人占领北京后,齐白石蛰居檐下,经常画蟹。所题词曰:袖手看君行。又曰:看你横行到几时!



  螃蟹中有一类称作大闸蟹。何谓大闸,臆说不一。 我则窃以为,所谓大闸蟹,其本意应就是大甲蟹,大甲就是其甲壳或者螯甲。这个解释简单、直白,符合奥卡姆剃刀Occam's Razor, Ockham's Razor的原则。

  《周礼》中有“蟹胥”,是一种蟹酱。(《周禮·天官·庖人注》:“靑州之蟹胥”。)《說文》:“胥,蟹醢也。”《韻會》:“言其肉胥胥解也。”此物可能就是现在江浙人喜吃的糟蟹或者醉蟹。此说明早在二千多年前,蟹已作为美食出现在贵族的筵席上了。

  北魏贾思勰的《齐民要术》有腌制螃蟹保鲜的“藏蟹法”。唐人陆龟蒙撰写有《蟹志》,傅肱有《蟹谱》,高似孙有《蟹略》,都是有关食蟹的著作。至于诗文,则历代文人咏蟹聊蟹之作甚多,如唐李白、皮日休、宋黄庭坚皆有《咏蟹》诗;元李祁有《蟹说》;明王世贞有《题蟹》;李渔有《蟹赋》,《红楼梦》有《螃蟹咏》,皆赞美螃蟹的美味。

  李白有诗句:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台”。宋吴江太尉徐自道《游庐山得蟹》称:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。

  《世说新语·任诞》记:晋必卓嗜酒,席间说:右手持杯,左手持蟹;浮酒船中,不虚一生矣。

3

  苏东坡《艾子杂说》记:艾子行于海上,初见蝤蛑,继见螃蟹及彭越,形皆相似而体愈小,因叹曰:“何一蟹不如一蟹也”。

  但据清人翟灏的《通俗编·禽鱼》所引《圣宋掇遗》记:“陶谷奉使吴越,忠懿王宴之。以其嗜蟹,自蝤蛑至蟛蚏,凡罗列十余种。谷笑曰:‘真所谓一蟹不如一蟹也。’”则艾子所言典出陶谷也。

  由此可知,宋代人已经知道螃蟹种类繁多,大大小小不一,因此而有一蟹不如一蟹之叹。

  何谓“蝤蛑”?江浙沿海俗称之曰青蟹。是海蟹之大者。《唐韻》:“蝤蛑,似蟹而大。”此蟹生于浅海中,亦能在滩涂泥地生存,其野生多年者,体型大如盆,乃为中国周边海域所产海蟹之体型最大者。


今人养殖的蝤蛑

  《續博物志》:“蝤蛑,大有力,能与虎斗,螯能剪杀人。”

  唐刘恂 《岭表录异》:“蝤蝥,乃蟹之巨而异者。蟹螯上有细毛如苔,身有八足。犹蝥则螯无毛,足后两小足薄而阔,俗谓之拨掉子。与蟹有殊,其大如升。南人皆呼为蟹。”

  《本草拾遗》亦云:“蝤蛑,大者长尺余,两螯至强。随大潮退壳,一退一长。”

  《本草图经》:“扁而最大,后足阔者为蝤蛑。岭南人谓之拨棹子,以后脚形如棹也。其大者如升,小者如盏碟,两螯无毛,所以异于蟹。”

  《闽中海物疏》:“海蟳,蝤蛑也,长尺余,壳黄色青。金蟳色黄。虎蟳,文有虎斑。”

  盖此蟹壳坚爪利,野生多年者身大如盆,传说竟然能够搏虎,而且虎惧之。

  唐段成式《酉阳杂俎·广动植》:“蝤蛑大者长尺馀,两螯至强,八月能与虎斗,虎不如。随大潮退壳,一退一长。”

  李时珍《本草纲目》:“其扁而最大,后足阔者,名蝤蛑。南人谓之拨棹子,以其后脚如棹也。一名蟳,随潮退壳,一退一长。其大者如升,小者如盏碟,两螯如手,所以异于众蟹也。其力至强,八月能与虎斗,虎不及也。”

  蝤蛑肉质雪白而味美,特别是其一双巨螯。苏东坡有诗句《丁公默送蝤蛑》赞之:“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加飡。”

  但是此物壳坚甲硬,食之颇费力道。良厨常以浓烈酱汁烩炒,否则不易入味。


上海外滩御宝轩烹制的酱烧蝤蛑

  但是通行版《辞海》及《现代汉语词典》关于蝤蛑的释义则是完全错误的。二书均说:“蝤蛑,即‘梭子蟹’”。又说“梭子蟹,也称‘蝤蛑’”。此说大谬,于古义不合,误人子弟也。

  据《尔雅》:蝤蛑别称还有“莫貈,一名蟷蜋,一名蛑。”蝤者大也。蝤蛑即大蛑。蛑音近蟒,传说皆与龙为同属(详论参见何新《龙:神话与真相》一书)。


明沈周画蝤蛑图

4

  梭子蟹以其体态如织梭而得名。

  梭子蟹并非蝤蛑,乃是一种常见海蟹,壳薄肉多,个子不太大,出海即死,绝不能与虎搏斗。

  梭子蟹,英文名Swimming crab,学名三疣梭子蟹,俗称梭子蟹、白蟹、海螃蟹、海蟹。各地别名繁多,如盖鱼、童蟹、飞蟹等,为最常见之海蟹。类属包括门蟹、小门子、三点蟹、童蟹、飞蟹、烟蟀等等。

  梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮,一般重半斤左右,最大者或可达一斤。 梭子蟹肉质细嫩、洁白。当产卵期,雌蟹红膏满盖,口味颇佳。

  梭子蟹可鲜食,或蒸、或煎、或炒,是沿海餐桌上的常菜。亦可腌食,将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡,数日后即可食用,俗称“炝蟹”。

  过去,梭子蟹产量高,渔民常挑选膏满活蟹,将蟹黄剔入碗中,风吹日晒令其凝固,即成“蟹黄饼”,风味鲜美特佳,但产量少,一般人难尝此味。

  蟹之小者曰蟛蚏,又称蟛蜞。此类螃蟹体小无肉,螯足无毛,淡红色,滩涂中穴居。蟛蚏,又作蟛蚎(曰)。五代马缟《中华古今注·蟛蚎》条:“蟛蚎,小蟹也,生海边涂中,食土。”

  【汉初有名将彭越(蟛蚏),春秋楚国官号有莫敖(莫貈),皆以螃蟹为名号也。】

  总之,蝤蛑、梭子蟹、蟛蚏代表三种不同的螃蟹,体型以蝤蛑为大,故苏东坡说“一蟹不如一蟹”。

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精彩评论27

誓约之剑 发表于 2018-9-5 00:27:33 | 显示全部楼层
沙发!沙发!
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ADUPREce 发表于 2018-9-5 00:57:58 | 显示全部楼层
有道理。。。
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57830716 发表于 2018-9-5 07:18:30 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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CCouQPvx 发表于 2018-9-5 12:18:09 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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13633808 发表于 2018-9-5 12:27:06 | 显示全部楼层
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2支棒棒糖 发表于 2018-9-5 20:05:24 | 显示全部楼层
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hoei 发表于 2018-9-5 22:18:19 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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qinger0912 发表于 2018-9-5 22:54:31 | 显示全部楼层
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bdlove 发表于 2018-9-5 22:59:28 | 显示全部楼层
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